Patrick Bertron restaurateur régional Bourgogne Guide Champérard 2009
En Bourgogne, à Montceau Les Mines, Patrick Bertron s’est vu remettre le trophée du restaurateur régional à l’occasion de la sortie du Guide Champérard 2009.
Un trophée parrainé par SAMSUNG et décerné par Marc de Champérard.
Patrick Bertron
Le chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu, est désormais aux commandes d’une des meilleures tables de France. Il parle avec simplicité et enthousiasme de son travail : « le client vient au restaurant pour se faire plaisir. C’est le goût qui fait la gourmandise…La technique est juste là pour maîtriser les cuissons et les textures, donner de la saveur, de la jutosité… Il faut donner envie au convive de lécher son assiette! ». Pétrit de cuisine classique, ce grand cuisinier se montre particulièrement attentif au jeu des saveurs «j’aime jouer sur les harmonies, les oppositions, mettre une pointe d’acidité ou d’amertume dans un plat pour faire ressortir la douceur de la St Jacques par exemple».
Une cuisson douce
«Le four ? Pour nous, C’est indispensable. C’est la cuisson la plus douce, celle qui préserve la qualité et le goût des aliments. Dans le four l’aliment n’est pas en contact direct avec la source de chaleur. C’est une cuisson bien moins violente qu’à la poêle ! Une volaille cuite au four à 160°C, donne à la fois une chair moelleuse et une peau bien croustillante et dorée…».
SAMSUNG
«Bien sur je pense aux téléviseurs, aux téléphones…. C’est une marque de qualité, un synonyme de technologie. L’arrivée de SAMSUNG en cuisson, montre que c’est une marque qui innove. Ils sont vraiment à la pointe du progrès».
La recette du chef : St Jacques juste rôtie au beurre
Prendre des St Jacques et laisser la noix attachée à la coquille. Poser dessus 1 copeau de beurre salé. Passer au four 5 mn à 170°C. Pendant ce temps poêler quelques secondes au beurre des jeunes feuilles d’épinards. Dresser dans les coquilles et servir avec un beurre nantais (faire réduire de l’échalote dans du vin blanc. Fouetter en incorporant des petits morceaux de beurre. Ajouter au dernier moment une cuillère de crème fraîche. Assaisonner).